SAM ROSS no BHV

Ei, pessoal, aqui é o Sam Ross, direto da cidade de Nova York. Só queria fazer um pequeno resumo de como o Penicillin surgiu, a pedido de vocês. Então, primeiro de tudo, um alô — um grande alô — para os apresentadores aqui hoje: Romano, Zappa e Alejandro. E para todos os ouvintes do podcast Bahman das Horas Vargas. Espero que minha pronúncia não tenha sido péssima.

Bom, então, esse sou eu. Esta é a cidade onde o Penicillin foi inventado. Eu estava trabalhando no Milk & Honey em 2005. Trabalhava entre o Little Branch e o Milk & Honey, em Nova York. E nós tínhamos acabado de receber uma caixa mista de whiskies da Compass Box, entregue pelo dono da Compass Box Whisky, o John Glaser. Ele é um americano, um criador de whisky extremamente visionário. Basicamente, ele não destila o próprio whisky para a Compass Box; eles compram vários whiskies diferentes — estranhos, malucos, deliciosos — e misturam tudo para criar algo novo e brilhante no mundo do whisky.

Ele tinha acabado de lançar alguns produtos nos EUA e deixou com a gente várias garrafas para experimentar e brincar como bartenders. E o que eu quis fazer foi uma variação de Whiskey Sour. A gente já tinha um clássico — um moderno clássico — inventado no Milk & Honey chamado Gold Rush, que leva bourbon, limão siciliano e mel, batido e servido sobre um grande cubo de gelo. E eu quis fazer algo nessa linha.

Então eu peguei o Asyla, que era meio que o rótulo de entrada deles, um blended — um single malt vatted, ou seja, uma mistura de maltes. Eu bati ele no estilo do Gold Rush, mas em vez de usar só mel, eu dividi o mel com suco de gengibre fresco adoçado, que a gente fazia no bar.

Fiz isso e ficou muito bom. O Compass Box Asyla é um whisky mais leve do que o bourbon, então o drink ficou mais leve do que um Gold Rush tradicional. Achei ótimo, mas ainda faltava alguma coisa. Então eu me virei e peguei — até hoje uma das minhas garrafas favoritas de todos os tempos — o Compass Box Peat Monster.

Como naquela época — e ainda hoje — servíamos nossos drinks “on the rocks” sobre um único e enorme cubo de gelo, eu peguei o Peat Monster e pinguei um pouquinho por cima, algo em torno de 5 a 10 ml, diretamente sobre o gelo. Aí provei de novo. E aquilo definitivamente mudou o drink — para melhor.

Eu prefiro não servir esse drink com canudo, porque a ideia é que o scotch defumado funcione quase como uma guarnição aromática — como canela, noz-moscada ou óleo de limão em outros coquetéis. Você leva o copo até a boca e a primeira coisa que sente é o aroma da fumaça. Você acha que o drink vai ser super defumado, mas quando toma um gole, ele é bem leve: um pouco picante, um pouco doce, refrescante. É meio enganador, esse float defumado. E foi assim que ele surgiu.

Naquela época, a gente trabalhava muito com a opção “Bartender’s Choice”. No Little Branch, até tínhamos um menu pequeno, mas a maior parte era escolha do bartender. No Milk & Honey, não havia menu nenhum — era tudo Bartender’s Choice.

Com o tempo, o drink começou a ser servido pela equipe. Um dia, uma das garçonetes — que depois se tornou uma bartender excelente, a Lucinda Sterling — estava falando em voz alta na estação de serviço enquanto montava um pedido de Bartender’s Choice para uma mesa de quatro pessoas. Eu ouvi ela dizer: “Bom, eu preciso colocar um Penicillin para esse grupo, porque toda mesa deveria experimentar esse drink”.

Isso foi talvez oito ou nove meses depois de eu ter criado o coquetel. E só quando ouvi aquilo é que caiu a ficha de que, pô, esse drink era realmente muito bom, se ela estava fazendo questão de servir para todas as mesas.

Mais ou menos nessa época, eu também comecei a fazer muitas consultorias na Costa Oeste. Fui para Los Angeles e ajudei a criar um dos primeiros programas de coquetelaria artesanal da cidade, e levei o Penicillin comigo. O lugar se chamava Comme Ça, uma brasserie francesa com um programa de bar muito forte. Todos os bartenders que passaram por lá acabaram abrindo seus próprios bares depois. E assim o Penicillin cresceu muito rápido em Los Angeles e na Califórnia.

A mesma coisa aconteceu em Las Vegas, onde fiz consultoria em grandes propriedades, como o Cosmopolitan, na Strip. O Penicillin também vendia muito bem por lá.

Além disso, essa foi a época em que o Facebook estava bombando, então os bartenders conseguiam compartilhar receitas com outros bartenders do país e do mundo de forma muito mais fácil. Acho que foi assim que ele se espalhou e ganhou vida própria.

Hoje, fico extremamente feliz de ver o Penicillin em cardápios do mundo inteiro, listado em guias, entre os drinks mais populares do planeta, ao lado de clássicos como o Daiquiri, o Negroni e o Manhattan. É impressionante – e me orgulha – vê-lo ao lado desses coquetéis.

Bom, sobre a melhor forma de fazer o Penicillin em casa: se você puder extrair suco de gengibre, perfeito. Faça isso. Se não tiver como, use o componente de dulçor todo em mel ou xarope de mel — a gente usa uma proporção de 3 partes de mel para 1 de água — e então amasse bastante gengibre fresco e cru no copo antes de adicionar os líquidos. Depois é só bater e coar.

Acho essa a melhor forma de extrair o gengibre se você não puder fazer o suco. Prefiro muito mais isso do que usar licor de gengibre ou infusão. O gengibre precisa ser cru. Existe um composto químico nele que se suaviza e quase desaparece quando você aquece o gengibre, assim como acontece com alho ou cebola. Então, gengibre cru é essencial.

Também adoro ver como as pessoas passaram a usar o Penicillin como um formato para criar outros drinks: mantendo a base de limão, gengibre e mel, mas usando um rum mais suave e finalizando com um rum mais complexo por cima; ou usando tequila e finalizando com um mezcal bem defumado. Essas variações me deixam muito feliz. E também tem a versão frozen: “Penichillin”, que aparece bastante nos cardápios durante o verão — sempre muito divertida.

Enfim, essa é a história do Penicillin. Ah, e fiquem de olho: se vocês já usaram meu app de coquetéis, Bartender’s Choice Volume 2, estamos quase prontos para lançar o Volume 3. Muitos drinks novos, novos layouts e formatos, para Apple Watch, Android, iPads, tablets, celulares — tudo. Muitas receitas novas e um visual totalmente renovado. A ideia é lançar no início de 2026.

Então fiquem atentos. E continuem bebendo bem. Qualquer pergunta, me chamem no Instagram: Samuel Joel Ross. A gente se fala mais tarde.
Beleza? Tchau.